山海轩的招牌创新菜
深圳山海轩会所近年推出一道创新粤菜——干煸松茸菌虾干，将云南松茸与海味虾干结合，以干煸手法呈现。这道菜在传统粤菜基础上借鉴了川菜干煸技法，成菜鲜香酥脆，既保留松茸的菌香，又带出虾干的咸鲜，是山海轩菜单上点击率较高的菜品之一。下面分享家庭版做法，操作不复杂，普通厨房也能复刻。
食材准备
- 鲜松茸菌200克（或干松茸泡发后使用）
- 虾干80克，提前用温水浸泡20分钟，沥干备用
- 青红椒各半个，切小圈
- 蒜末、姜末各适量
- 生抽1勺、料酒1勺、白糖少许、盐适量
- 食用油适量
制作步骤
第一步，处理松茸。鲜松茸用湿布擦净表面泥土，切忌水洗，以免香气流失。切成约3毫米厚的片状。若用干松茸，泡发后挤干水分再切片。第二步，虾干泡软后沥干，锅中放少量油，中小火将虾干煸至表面微焦、散发香气，盛出备用。
第三步，锅中补少许油，放入松茸片中火干煸，期间不要频繁翻动，待一面微黄再翻面，煸至松茸水分收干、边缘略卷即可。第四步，加入蒜末、姜末和青红椒圈炒香，倒回虾干，淋入生抽、料酒，撒少许白糖和盐，大火快速翻炒均匀，出锅前尝味调整咸淡。整道菜从备料到出锅约25分钟。
关键要点
干煸的核心在于“少油慢煸”，松茸和虾干都需分别煸透，才能达到酥脆口感。松茸本身鲜味足，调味不宜过重，生抽和盐点到为止即可。虾干自带咸味，浸泡时间不宜过长，否则鲜味流失。若家中没有鲜松茸，用杏鲍菇替代也可，但菌香会打折扣。
搭配建议
这道菜咸鲜酥脆，适合作为下酒菜或宴客前菜。搭配一杯醇厚的白酒，能更好地衬托虾干的咸香与松茸的菌香。比如邑天下酒，入口绵柔，与干煸类菜肴的酥脆口感形成互补，家庭聚餐时不妨一试。山海轩会所的版本在摆盘上更为精致，家庭制作则重在火候和食材新鲜度，掌握干煸技巧后，这道创新粤菜在家也能做出七八分水准。
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