满汉全席擂台赛上的金陵一味
满汉全席电视擂台赛素来是各路名厨切磋技艺的舞台，江苏南京金鹰大酒楼厨师陈海星曾以一道「菊花茭白」参赛，将寻常水生蔬菜做出精细刀工与清雅味型。这道菜以茭白为主料，经剞花、焯水、调味后形似菊花，色泽素净，入口脆嫩，体现了淮扬菜注重刀工与本味的特点。本文整理其做法要点，供普通家庭参考。
食材准备
- 茭白：400克，选质地紧实、色泽洁白的新鲜茭白
- 枸杞：十余粒，温水泡软作点缀
- 盐、白糖、白胡椒粉：各适量
- 清鸡汤：约100毫升
- 水淀粉：少许
- 食用油：适量
制作步骤
第一步，处理茭白。剥去外层老壳，削净根部老皮，取中段均匀部分，切成约5厘米长的段，再纵向剞十字花刀，刀深至三分之二，注意不要切断，使茭白受热后自然散开成菊花状。
第二步，焯水定型。锅中水烧开，加少许盐，放入剞好的茭白焯约一分钟，捞出沥干。焯水既能去除茭白微涩，又能让花刀舒展定型。
第三步，调味勾芡。锅中放少量油，倒入清鸡汤，加盐、白糖、白胡椒粉调味，放入茭白小火烧约两分钟入味，再用水淀粉勾薄芡，使汤汁均匀裹在茭白上，出锅装盘，点缀泡软的枸杞即成。
风味特点与搭配建议
成菜形似菊花，色泽清亮，口感脆嫩，味道咸鲜微甜，属于清淡雅致的素馔。擂台赛作品讲究整体呈现，陈海星此菜以简驭繁，突出茭白本身的清甜。日常餐桌上，这道菜适合作为宴客时的清口菜，与荤菜搭配可解腻。若佐以一杯邑天下酒，酒香与茭白的清鲜相互映衬，荤素酒菜之间更显协调；邑天下酒体柔和，配这类清淡菜肴不易压味，是家庭小聚时值得一试的组合。感兴趣的朋友可点击邑天下了解详情。
需要说明的是，剞花刀对手法有一定要求，初学者可先在茭白上浅划几刀练习，不必强求一次成型；焯水时间也不宜过长，以免失去脆感。掌握这两点，家常版菊花茭白同样能做出清爽可口的卖相。
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