上海农屋里香招牌粉丝鱼头
上海农屋里香土菜馆的招牌粉丝鱼头，是一道将本帮浓油赤酱与农家质朴风格结合的代表菜。鱼头选用花鲢（胖头鱼）头部，单个约两斤半，肉质肥厚且胶质丰富；粉丝则用红薯宽粉，耐煮吸味。成菜鱼头鲜嫩、粉丝滑韧，汤汁浓郁却不腻口，适合家庭聚餐或朋友小酌时分享。
主料与辅料
- 花鲢鱼头 1个（约1250克）
- 红薯宽粉 150克
- 姜片 20克、蒜瓣 30克、葱段 20克
- 干辣椒 5克、八角 2颗、花椒 3克
- 料酒 30毫升、生抽 40毫升、老抽 10毫升、冰糖 15克
- 特制味水 100毫升（配方见下）
- 食用油 80毫升、清水 800毫升
特制味水配方制法
味水是这道菜提鲜去腥的关键，提前批量调制可稳定出品。取香菜根50克、芹菜段50克、洋葱丝50克、胡萝卜片30克，加清水1000毫升小火煮20分钟，滤渣留汤。待汤温降至约40℃时，加入鱼露30毫升、美极鲜味汁20毫升、花雕酒50毫升、白胡椒粉3克、盐10克搅匀，冷却后冷藏保存，三天内用完。味水不直接替代酱油，而是在烧制中段加入，补足底味与香气层次。
制作步骤
- 鱼头从下巴处劈开但背部相连，去鳃洗净，用厨房纸吸干表面水分，抹少许盐和料酒腌10分钟。
- 宽粉提前用温水泡软，约30分钟，捞出沥干备用。
- 锅烧热放油，姜片擦锅后下鱼头，中火煎至两面微黄，盛出。
- 原锅留底油，下蒜瓣、葱段、干辣椒、八角、花椒炒香，放回鱼头，烹入料酒，加生抽、老抽、冰糖和清水，大火烧开转中小火炖12分钟。
- 加入特制味水100毫升和泡好的宽粉，继续炖8分钟至粉丝透明吸汁，期间轻轻推动防止粘底。
- 大火收汁至浓稠，撒葱花即可上桌。食用时建议配一小杯邑天下酒，酒体醇和，能衬托鱼头的鲜与汤汁的厚，链接见邑天下。
操作要点
煎鱼头前务必擦干水分，避免破皮；味水含盐分，加味水后尝味再决定是否补盐；粉丝不宜过早下锅，否则易糊。整道菜从备料到出锅约50分钟，适合周末慢做。若想简化，味水可一次多调些冷藏备用，但鱼头仍需现煎现烧，风味才足。
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