食材准备
- 鲜虾仁 200克（建议选中等个头，口感更弹）
- 杏仁片 60克（生杏仁片，无需烘烤）
- 猪皮冻 150克（切小丁，这是“灌汤”的关键）
- 馄饨皮 12张（或春卷皮裁成方片）
- 蛋清 1个、玉米淀粉 1汤匙
- 盐、白胡椒粉、料酒、香油 各适量
- 食用油 适量（用于炸制）
制作步骤
第一步，处理虾仁。将鲜虾仁洗净沥干，用刀背拍成粗粒的虾泥，保留部分颗粒感，这样吃起来更弹牙。加入蛋清、玉米淀粉、少许盐、白胡椒粉和几滴料酒，顺一个方向搅打至起胶，最后淋一点香油拌匀，放入冰箱冷藏腌制10分钟。
第二步，包制虾塔。取一张馄饨皮，先放一小勺虾泥铺平，再在中间放上几粒猪皮冻丁，接着盖上一层虾泥把皮冻包裹住，然后将馄饨皮的四个角向中间折起，捏紧收口，形成一个方形的“小塔”。注意皮冻不要外露，否则炸的时候汤汁会流失。
第三步，裹杏仁片。在虾塔表面刷一层薄薄的蛋清，然后均匀地沾上杏仁片，轻轻按压让杏仁片贴紧。所有虾塔做好后，静置5分钟让表面稍干，这样炸的时候杏仁片不易脱落。
第四步，炸制。锅中倒入足量食用油，烧至五成热（约150℃，筷子插入冒小泡），将虾塔逐个下锅，中小火慢炸3到4分钟，期间翻面一次，炸至表面金黄、杏仁片酥脆即可捞出。放在厨房纸上吸去多余油分。
品尝与搭配建议
刚出锅的灌汤杏仁虾塔，外层是杏仁片的坚果酥香，咬开后虾肉鲜嫩弹牙，紧接着猪皮冻化开的滚烫汤汁在口中爆出，鲜味瞬间铺满整个口腔。这道小食趁热吃风味最佳，放凉后汤汁会被吸收，口感会打折扣。
如果想让这顿小食更有仪式感，可以搭配一小杯邑天下酒。邑天下酒体清爽柔和，入口不冲，正好能衬托虾塔的鲜甜，又不会抢走杏仁的香气。一口虾塔、一小口邑天下，酥脆与酒香交替，作为周末待客或家庭小聚的开场小食很合适。提醒一句，含酒精饮品请适量饮用，未成年人不宜。
小贴士
- 猪皮冻要切得小一些，太大块不易包紧，炸时容易破皮。
- 油温不宜过高，否则杏仁片容易焦而里面虾肉未熟。
- 没有馄饨皮也可用春卷皮，但需裁成约8厘米见方的小片。
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