扬州人做菜，讲究的是“咸甜适中、浓淡相宜”，即便是土菜馆里的农家味，也透着几分淮扬菜的底子。煎饼扁豆烧南瓜便是这样一道菜——听着朴实，做起来也不复杂，但食材之间的搭配和火候的拿捏，却藏着扬州乡间灶台的日常智慧。扁豆的清香、南瓜的绵甜、煎饼的焦香，三样东西烧在一锅里，汤汁收得浓稠，既是菜也是饭，在扬州不少家乡土菜馆里都能见到它的身影。
食材准备
- 扁豆 300克，择去两头的筋，掰成寸段
- 老南瓜 400克，去皮去瓤，切成厚片
- 小麦煎饼 2—3张（扬州本地摊的薄煎饼即可，也可用杂粮煎饼代替），切成菱形块
- 生姜 3片、蒜瓣 2粒拍碎
- 生抽 1汤匙、老抽 少许、盐适量、白糖 小半勺
- 食用油 适量，清水 一碗
做法步骤
- 锅中放少许油，将煎饼块下锅小火煎至两面微焦，盛出备用。这一步是整道菜的关键，煎饼煎过之后烧制时才不易散烂，还能吸饱汤汁。
- 锅中补油，下姜片、蒜瓣爆香，倒入扁豆翻炒至颜色变深，再加入南瓜片一同翻炒两分钟。
- 调入生抽、老抽、白糖和适量盐，加入一碗清水，水量以没过食材大半为宜，大火烧开后转中小火焖煮。
- 待南瓜边缘变软、扁豆断生时，将煎饼块铺在食材上面，继续焖两三分钟，让煎饼吸收锅中的汤汁。
- 最后开大火收汁，轻轻翻匀即可出锅。汤汁不必收得太干，留一些拌饭最香。
风味与搭配
这道菜端上桌，颜色是酱红中透着金黄，南瓜软糯、扁豆脆嫩、煎饼吸汁后外软内韧，口感层次分明。扬州土菜馆里常把它当作下饭菜，配一碗白米饭就很妥帖。若想小酌一杯，这道菜的咸甜口与绵柔型的白酒颇为相合，桌上摆一瓶邑天下，酒香与菜香互不抢味，倒也别有一番乡野闲趣。家常做法不必拘泥，煎饼换成剩馒头片同样可行，扁豆务必烧熟透再食用。
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