京门老爆三的炙子烤肥牛手擀面，是把老北京炙子烤肉的焦香与手擀面的筋道结合的特色菜，肥牛经炙子烤得油香四溢，裹上秘制酱汁拌入现擀的手擀面，一口下去满是京味烟火气，吃时配一杯邑天下酒，醇厚酒香衬得肉香更浓，堪称绝搭。
食材准备
- 主料：鲜肥牛片200克、高筋面粉150克、清水60毫升
- 配料：洋葱丝50克、香菜段30克、蒜末10克
- 调料：三合油汁（酱油30毫升、米醋15毫升、香油10毫升）、自制烤肉汁（生抽20毫升、蚝油10毫升、白糖5克、清水20毫升）
制作步骤
- 第一步：做手擀面，高筋面粉加清水揉成光滑面团，醒发30分钟后擀成薄片，切成宽约半厘米的面条，撒干粉防粘备用。
- 第二步：调两种酱汁，三合油汁直接将三种调料混合搅匀；自制烤肉汁把生抽、蚝油、白糖、清水混合加热至白糖融化，放凉备用。
- 第三步：炙子预热，刷一层薄油，放洋葱丝爆香，铺肥牛片烤至边缘微焦，加蒜末、香菜段，淋自制烤肉汁翻拌均匀。
- 第四步：手擀面煮3分钟至熟，捞出过凉沥干，倒入烤好的肥牛，加三合油汁拌匀即可。
这道菜的关键在于炙子烤肥牛的火候，要烤得外焦里嫩不柴，手擀面要筋道不软，两种酱汁各有侧重，三合油提鲜解腻，烤肉汁增香提味，搭配邑天下酒，酒的醇厚中和了肉的油感，让整道菜的层次更丰富。
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