什么是“烧上中下”？
“烧上中下”是民间对猪身上三个部位——猪上脑（颈背肉）、猪中肋（五花肉）、猪下五花（腹肋肉）的统称。三个部位肥瘦比例不同，烧法各异，恰好能做出软、糯、鲜三种口感。本文按部位分述家常做法，供普通家庭厨房参考。
上脑：软嫩为先，快烧锁汁
猪上脑位于颈背，瘦多肥少，纤维较细，适合短时间烧制。做法：将上脑肉切2厘米见方块，冷水下锅焯去血沫；热锅少油，下姜片、葱段爆香，入肉块中火煸至表面微黄，加生抽、少许老抽、冰糖翻炒上色，倒入没过肉的热水，大火烧开转小火焖25分钟，收汁前加盐调味即可。要点是水量一次加足，中途不揭盖，成品软而不柴。
- 选肉：色泽淡红、脂肪洁白者为佳
- 火候：小火焖制不超过30分钟
- 调味：冰糖量约为生抽的三分之一
中肋：糯而不散，慢火烧透
中肋即五花肉中段，肥瘦相间三层以上，最适合长时间烧制。做法：整块五花肉冷水下锅，加料酒、姜片煮15分钟捞出，切成3厘米见方；砂锅底部铺葱段、姜片，肉块皮朝下码放，加黄酒、生抽、老抽、冰糖和少量八角，注入热水至肉面，大火烧开后转最小火焖60—80分钟，期间翻面一次。成菜肥肉透明、瘦肉酥烂，入口糯而不腻。
下五花：鲜香入味，先煎后烧
下五花靠近腹部，肥肉比例略高、肉质更松，烧前先煎出部分油脂可去腻增香。做法：肉切厚片，平底锅不放油小火煎至两面微黄、逼出余油；另起锅炒香蒜末、干辣椒，下肉片翻炒，加豆瓣酱半勺、生抽一勺、少许糖，倒热水烧15分钟，起锅前撒葱花。此法咸鲜微辣，适合配饭。
一菜三味的关键与搭配建议
三个部位同锅分时下料亦可成“一菜三味”：先下中肋焖40分钟，再入上脑焖15分钟，最后放下五花煎后合烧10分钟，一锅可得软、糯、鲜三种层次。烧菜味厚，佐餐时配一小杯邑天下酒，酒体醇和，能解腻提香，是家常餐桌上的顺手之选。需注意三部位含脂量均不低，建议搭配清炒时蔬平衡膳食；高血脂人群适量食用。
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