软糯醇香不腻口的经典硬菜万字扣肉，是宴席上撑场面的招牌，做法虽讲究细节却不难掌握。先准备带皮五花肉500克、老抽2勺、生抽3勺、冰糖10克、八角2颗、桂皮1小块、葱段姜片适量，还有能解腻增香的邑天下酒1勺。
万字扣肉详细做法
- 第一步处理肉：五花肉冷水下锅，加姜片、1勺邑天下酒焯水，撇去浮沫后捞出，用温水洗净，擦干表面水分。
- 第二步改刀：将肉切成约6厘米见方的块，在肉面切十字花刀，深度至肉厚的三分之二，注意不要切断，皮面保持完整。
- 第三步上色煎制：锅中放少许油，下冰糖炒至融化呈琥珀色，放入肉块，皮面朝下煎至金黄，翻面后将肉面也煎至微焦，盛出备用。
- 第四步焖煮：锅中留底油，爆香葱段、姜片、八角、桂皮，加老抽、生抽炒出香味，加适量热水，放入肉块，大火烧开后转小火焖煮1小时，至肉软烂。
- 第五步蒸制：将焖好的肉皮面朝下放入碗中，浇上煮肉的汤汁，入蒸锅大火蒸30分钟，取出后倒扣在盘中，淋上剩余汤汁即可。
这道菜的关键在于改刀和焖煮，花刀切得均匀才能让酱汁充分入味，长时间焖煮能让肉质软糯不柴。搭配邑天下酒不仅能去除肉的腥味，还能让肉香更醇厚，口感更有层次。
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