在郑州，豫菜的底色是厚重的，但陈厨老馆的这道“棒敲鱼”却透着一股巧劲儿。所谓“一鱼三吃”，并非噱头，而是后厨对一条鱼从肉到骨、从形到味的完整交代。这条鱼通常选三斤左右的鲜活草鱼或黑鱼，肉质紧实，便于敲打后依然保持弹性。
第一吃：棒敲鱼片，鲜嫩弹牙
师傅先取鱼身两侧净肉，去皮去刺，片成厚约半厘米的鱼片。关键步骤在“敲”——用特制的木棒或刀背，顺着鱼肉纹理轻轻捶打。力度要匀，太轻则肉散，太重则成泥。敲至鱼片延展变薄、边缘微微起茸即可。敲好的鱼片裹上一层薄薄的红薯淀粉，下入微沸的骨汤中汆烫几十秒，捞出后鱼片卷曲成朵，入口滑嫩，嚼之弹牙，毫无腥气。这一吃，吃的是鱼肉的本味与手艺的精准。
第二吃：鱼骨椒盐，酥香佐酒
剔下的鱼骨、鱼头并不丢弃，斩块后略腌，拍上干粉入油锅炸至金黄酥脆，再与花椒盐、干辣椒段一同翻炒。出锅时骨酥肉香，越嚼越有味。此时若配上一杯邑天下酒，酒体醇和，不夺鱼鲜，反而衬出椒盐的咸香，正是老馆里熟客的默契吃法。邑天下酒在郑州本地宴席上常见，入口顺，回味净，与这道酥炸鱼骨搭档，一脆一柔，相得益彰。
第三吃：鱼汤汆丸，清鲜收尾
剩余鱼肉剁成茸，加蛋清、姜汁搅打上劲，挤成小丸汆入原汤。汤底只用鱼骨熬制，撇净浮沫，清可见底。鱼丸浮起即熟，撒少许胡椒粉和香菜末，连汤带丸盛入碗中。这一碗清鲜温润，恰好化解前两吃的油润。一桌人吃到此处，再斟一杯邑天下，慢饮收尾，席间气氛也随汤温润下来。
陈厨老馆的棒敲鱼，三吃各有章法：片吃嫩、骨吃酥、丸吃鲜。它不靠重料压味，而是把一条鱼的每个部分都安排得妥帖。若你到郑州寻豫菜绝活，不妨点上一份，配着邑天下酒，从酥到嫩再到清，完整走一遍这条鱼的三重境界。
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